给“星级烟火气”加份安全“底料”

中国消费者报报道（记者张文章）“安泰烟火 摆摊外卖”“荣誉外卖熟食”“井榕大酒楼社区便民美食”......随着星级酒店、烟加份中高端餐饮走向街头、火气社区，安全福建各地餐饮服务单位“外摆”经营日益增多，底料为城市增添了独特的烟加份“星级烟火气”，但夏季高温高湿天气也为“外摆”餐饮服务埋下了食品安全隐患。火气8月4日，安全《中国消费者报》记者对福州部分餐饮单位“外摆”点进行实地调查，底料发现一些热菜、烟加份凉菜均长时间处于室外温度下。火气

“外摆”摊点热销 食安风险显现

烤乳鸽、安全芝士蔬菜蛋卷、底料西宾洋烧排.....近期，烟加份福州不少高端酒店、火气酒楼纷纷走出店门，安全到户外、社区支起美食摊位，销售平时只能在酒店内才能吃到的熟食、糕点，以星级品质搭配亲民价格，这种“接地气”的经营方式收获了市民的广泛关注和喜爱。

西湖宾馆销售人员未佩戴口罩。张文章/摄

8月4日下午，记者在福州市鼓楼区北后街西湖宾馆东三门看到，遮阳篷架子上挂着一条红色横幅“西湖宾馆外卖便民服务点”，摊位的宣传语标明“拒绝预制 只做新鲜”，摊位前早已排起了长队。该服务点的营业时间为16时至18时30分。记者注意到，摊位旁的礼宾牌上印有福建省西湖宾馆的标志，并列出了外卖食品菜单及价格，包括客家干蒸鸡、捞汁海虾等6道热菜，香酥小金龙、禅意豆干等4道凉菜，古早味蛋糕、传统马蹄糕等3道自制面点。所有食品均按份标价，并未标注每份的具体重量。摊位上，热菜、凉菜、面点全部用普通塑料盒盛装好叠放在桌面，热菜未配备加温保温设施，凉菜也未使用冷藏设备或冰块保鲜，外卖包装袋用的是普通塑料袋。摊位前的五六位销售人员并未佩戴口罩。桌面上一份标注着8月4日生产的手工葱油饼售价10元，其不在礼宾牌公示的外卖食品菜单中。

荣誉大酒店摆售的酸辣汤未加盖。张文章/摄

记者在福州市台江区荣誉大酒店元洪店门口看到，遮阳篷架上挂着“荣誉外卖熟食”的红色横幅广告，宣称“酒店品质、不贵享受、食材鲜活、5星大厨当天现做、拒绝预制”。该摊位16时30分起开售，所售食品种类较多，多数是按份销售，也有的按只销售，如脆皮乳鸽38元/只。记者注意到，现场并无加温保温设施，像烤鸭、脆皮乳鸽等对菜品温度要求较高的热菜，均未采取保温手段，搭配的外卖袋也只是普通塑料袋。凉拌牛腱肉、毛豆、萝卜皮等凉菜均直接用盒子装好叠放在桌上，未使用冷藏设备或冰块冰镇。除了盒装食品外，还有如脆皮乳鸽等需要临时加工包装的食品被盛放在加盖的大容器里，但另有一大盆酸辣汤一直敞露着，未见有防尘防蝇的盆盖。

安泰楼摊位所售凉菜未使用冷藏设备。张文章/摄

在福州市鼓楼区安泰楼门口，记者看到店门前悬挂的广告条幅标有“安泰烟火 摆摊外卖 亲民价格”“售卖时间16时至18时”的字样，该摊位的菜品同样是按份销售，盛放菜品的盒子上仅标注名称和价格，每份菜品的重量、制作时间、饮食注意事项均未标注。如炝拌海带丝、拍黄瓜等凉菜均直接用塑料盒盛放后叠放在桌上，未使用冷藏设备或冰块冰镇。部分饮品被放置在一个冰水箱内，以确保冷饮温度。

记者注意到，上述外摆摊位均未在现场公示经营单位营业执照、餐饮工作人员健康证等相关信息，所售菜品均未标注菜品的具体制作出品时间、保质期（适合食用时段）等详细信息。当天18时20分、18时47分，距离荣誉大酒店、安泰楼摊位开售时间分别已有1小时50分和2小时47分，记者在荣誉大酒店、安泰楼外摆摊位购买热菜、凉菜时，工作人员均未提示具体菜品已出锅时长、超时食用的处置措施等相关注意事项。

规范摆摊经营 筑牢食安防线

针对餐饮服务单位“下场”摆摊新热潮，以及热潮下暗藏的食品安全风险，福建省龙岩市新罗区市场监管局主动靠前、精细施策，既筑牢食品安全防线，又助力市场活力迸发，推动商户合规经营有干劲、消费者安心消费得实惠的良性循环。

前期，新罗区市场监管局各辖区市场监管所对商圈、市集等开展摸排，通过填写《餐饮服务单位食品摊点备案表》，登记近30家摆摊主体的经营资质、售卖品类、出摊时段等信息，建立“一户一档”监管台账。随后召开专题约谈会，明确“摆摊不松规”，要求经营者严格落实主体责任，严守食品安全、明码标价、设施防护等要求，严禁超许可证范围经营、使用过期食材等行为。

培训环节精准发力，新罗区市场监管局餐饮股和市场股联合开展针对经营者和执法人员的分类培训，强调从业人员须持有效健康证上岗、每日晨检记录齐全；详解明码标价要求，明确须在显著位置标注食品名称、规格、价格，杜绝模糊标价。同时，聚焦摆摊场景中的监管难点，对执法人员开展培训，提升专项监管能力。

为让经营者有章可循，新罗区市场监管局通过官方公众号发布、约谈会宣讲等方式，向经营者明确《餐饮服务单位自制菜品摆摊销售卫生规范提醒》，全链条为相关经营者划定“安全红线”。

对摆摊经营单位后厨开展专项检查。新罗区市场监管局供图

执法人员针对摆摊经营单位的后厨开展专项检查，重点核查加工全流程是否符合食品安全规定，对发现的问题当场指出，督促其立行立改，确保后厨加工环节全程可控。

强化消费指引 明晰标签标识

福州餐饮从业者刘经理告诉记者，食品在加工、储存、运输、销售过程中，必须处于安全的温度环境下，热菜宜保持60°C以上，凉菜宜冷藏在4°C以下，以保持菜肴的新鲜度和口感，同时防止、抑制微生物生长繁殖。户外摆摊销售熟食、凉菜，若缺乏必要的温控设备，不仅会影响菜肴的口感和质量，还可能造成食品变质，存在一定安全隐患。尤其在福建高温高湿环境下，经营者应告知消费者外卖餐饮注意事项，包括菜品的制作时间、保质期、适合食用的时段、超时食用的处理措施。

福建省多地市场监管部门就“外摆”经营相关事项发布食品安全提示，提醒餐饮服务经营者要高度重视“外摆”经营的规范管理，切实履行食品安全主体责任，为消费者提供安全、卫生、优质的食品。

8月4日，福清市市场监管局发布关于规范餐饮单位“外摆”经营保障食品安全的提示，要求各餐饮服务单位要主动在“外摆”摊点显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等信息，鼓励增设“食品安全提示牌”，标注禁忌食用人群、加工制作时间、购买食品请尽快食用等提示用语；从事“外摆”经营的从业人员须持有效健康证明、落实每日晨检，操作时规范穿戴工作服、口罩、帽子及手套，不得佩戴首饰、染指甲、留长指甲。

要规范加工操作过程，经营者严禁超范围、超剂量使用着色剂、含铝膨松剂、防腐剂等，禁止采购使用非食用物质（如工业明胶、硼砂）及亚硝酸盐。加工过程严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，严防交叉污染；经营者“外摆”制售冷荤类高风险食品，应增设冷藏冷冻设备或使用冰块，控制成品及食品原料储存温度，尽量现制现售；热食类食品设置加温保温设施，确保成品中心温度不低于70℃，合理规划售卖时段，尽量做到2小时内售完；配备防蝇防尘防鼠等设施，盛放“外摆”食品的容器须加盖或覆盖保鲜膜，避免灰尘、蚊虫污染，做好防护作用。尽量使用原有厨房和专间制作各种成品，使用食品级打包盒分装售卖，做好保温、防尘等措施，降低食品安全风险。

要保持环境干净整洁，每日经营前后彻底清洁消毒操作台及用具，配备带盖垃圾桶，及时清理周边垃圾及餐厨废弃物，避免阳光直射食品及食品原料，保持摊位干燥整洁。

餐饮服务单位要在“外摆”区域醒目位置对菜品进行明码标价，标明菜品名称、计价单位、价格等信息，确保价格真实准确、货签对位、标识醒目。

龙岩市新罗区市场监管局要求从事自制菜品摆摊销售的餐饮服务单位，须在人员管理、食材采购与储存、加工制作、摊位设置、包装与销售5个方面严格遵循食品安全相关要求。同时，鼓励经营单位摆摊销售时参照外卖食品标签标识规范，在食品包装显著位置明确标明食品名称、制作日期及时间、保质期、适宜保存条件（如冷藏0至8℃或常温2小时内食用）、主要配料（含食品添加剂）、餐饮服务单位名称及联系电话等信息。